Kulinarne fantazje przybysza z Hellady

  • 02.05.2021, 16:45 (aktualizacja 02.05.2021, 17:01)
  • Andrzej Kopacki
Kulinarne fantazje przybysza z Hellady David Balawender najlepiej czuje się w kuchni
Po 24 latach powrócił z Grecji do Polski. Z południa Europy zabrał ze sobą ogromne doświadczenie kulinarne, bo w Helladzie na dobre związał się z branżą gastronomiczną, która do teraz jest jego życiową pasją. Dziś marzy o otwarciu własnego biznesu w naszym kraju. O pięknych wspomnieniach i przyczynach powrotu nad Odrę rozmawiamy z Davidem Balawenderem, obecnie mieszkańcem Sukowic w gminie Cisek.

- Urodziłeś się w Polsce czy już w Grecji?

- Urodziłem się tutaj, w Kędzierzynie-Koźlu. Gdy miałem 3 lata, moi rodzice rozstali się i mama wpadła na pomysł, aby wyjechać do Grecji i rozpocząć życie od nowa. Miała tam koleżanki, mogła też liczyć na szybkie znalezienie pracy. Postanowiła spróbować, ale najpierw pojechała tam sama. Ja zostałem z babcią i dziadkiem. Grecja się mamie bardzo spodobała i postanowiła tam zostać. Znalazła pracę, dach nad głową i przygotowała wszystko na mój przyjazd, bym mógł do niej dołączyć. Miałem wtedy chyba niespełna 4 lata. Z tego, co się orientuję, był to chyba 1997 rok, jeszcze przed wielką powodzią, która nawiedziła Polskę i nasz region. Zamieszkaliśmy w Pireusie, gdzie znajduje się największy port przeładunkowy Grecji i jeden z największych w Europie. W pobliskich Atenach mieściła się polska szkoła. Codziennie o piątej rano jeździliśmy pociągiem lub autobusem do Aten, do tej szkoły. Zajęcia w niej prowadzono zarówno w języku polskim, jak i greckim. Dzięki temu opanowywałem stopniowo nowy język, który jest naprawdę trudny. Mama zostawiała mnie w szkole i szła do pracy. Było nam ciężko przez te dojazdy. Pewnego dnia zapytała mnie, czy poradzę sobie z nauką w szkole, gdzie nauczano tylko w języku greckim. Powiedziałem, że tak. No i dałem radę.

- To była tylko szkoła podstawowa?

- Najpierw skończyłem tam podstawówkę, a następnie liceum. Zaliczyłem też kurs z języka angielskiego, a następnie komputerowy. Już jako nastolatek chciałem bardzo pomóc mamie i nieco się usamodzielnić. Byłem w końcu jedynym mężczyzną w domu, zatem postanowiłem wykazać się większą zaradnością i samowystarczalnością. W tamtym czasie w Grecji młodym ludziom najłatwiej było znaleźć pracę w branży gastronomicznej. Szukano głównie kelnerów do restauracji czy kawiarni. Zatem już w wieku 14-15 lat pracowałem jako kelner w kawiarni. W końcu trafiłem do restauracji. Zakochałem się w greckiej kuchni. Uwiodły mnie te zapachy, widoki i smaki. Zawsze przyglądałem się każdemu talerzowi, czy wszystko jest w jak najlepszym porządku. Pewnego dnia właściciel jednej z restauracji wypowiedział ważne zdanie: „David, czy ty wiesz, że byłbyś dobrym kucharzem?”. Odparłem, że nigdy nie będę kucharzem. Ale po 10 latach znudziło mi się to kelnerowanie w lokalach gastronomicznych, klubach nocnych i hotelach. Trafiłem do prywatnej szkoły gastronomicznej, jednocześnie pracując w hurtowni, bo trzeba było zarobić na czesne. Wtedy nie wiedziałem jeszcze, czy będę się nadawać na kucharza. Od rana ciężko pracowałem w hurtowni, gdzie nadźwigałem się ciężarów za całe życie. Zaraz potem udawałem się do hotelu w Atenach na praktykę, która każdego dnia trwała od godziny 16 do 23. Czasami kończyłem i później, bo przecież greckie lokale, szczególnie w weekendy, zamykane są nie wcześniej niż o drugiej-trzeciej w nocy. Z Pireusu do Aten jeździłem skuterkiem, którym ludzie znacznie łatwiej niż autem przemieszczają się po zakorkowanych drogach stolicy Grecji. Podróż w jedną stronę zajmowała mi około 40 minut, a w nocy nawet krócej. I tak sobie żyłem przez sześć miesięcy. Dzień w dzień przez pół roku pracowałem po 18 godzin. Moja dziewczyna, Greczynka, czuła do mnie żal, że nie miałem dla niej zbyt wiele czasu. Ale sporo się nauczyłem. Miałem dobrych szefów, świetnych kucharzy, uznanych i szanowanych w całej Grecji.

- Zdradzali ci swoje kuchenne sekrety?

- Pokazywali mi ze trzy-cztery kulinarne triki. Pracowałem razem z nimi albo wysyłali mnie do swoich kolegów po fachu. Uczyłem się w dobrych restauracjach, a nawet 5-gwiazdkowych hotelach na wyspach. Byłem bardzo zadowolony. Pracowałem jako kucharz około 6 lat. Chociaż znam ludzi, którzy działają w tej branży dwa razy dłużej i nie potrafią tego, co ja. W tym zawodzie trzeba mieć pewne wyczucie, szczyptę talentu i odpowiednie podejście do swoich obowiązków. Każdy dzień zaczynałem od zaglądania do lodówki, co jest świeże, co się zepsuło, co trzeba zamówić, co się może przydać. Natomiast są ludzie, którzy nie przywiązują do tego większej wagi. Tymczasem to trzeba kochać, trzeba chcieć, a nie traktować tylko w kategoriach przymusu. Nie lubię czytać. Wolę patrzeć. Mogę całymi godzinami siedzieć przed komputerem, oglądając w internecie filmy i słuchając ludzi, którzy zajmują się gotowaniem. Dziś jestem w stanie upichcić wszystkie najważniejsze greckie potrawy. Do Grecji przyjeżdża bardzo wielu turystów, m.in. z Polski. Nieraz miałem z nimi okazję rozmawiać. Wszyscy uwielbiają tamtejszą kuchnię. Gdy wróciłem do Polski, to zorientowałem się, że wiele osób próbuje przygotowywać greckie dania. W restauracjach można zamówić sałatki greckie, tzatziki, gyrosy, kebaby, choć te ostatnie kojarzone są głównie z Turcją, ale ze względów historycznych i geograficznych obie kuchnie nawzajem się przenikają.

- Słuchając cię, wyczuwam, że pokochałeś ten kraj.

- Przez te wszystkie lata traktowałem Grecję jak swoją ojczyznę. W Polsce żyłem bardzo krótko. W Grecji, pomimo tylu lat, nie mieliśmy greckiego obywatelstwa. Cały czas byliśmy Polakami. Nie mogliśmy tam zaciągnąć kredytu. Jest to przywilej, z którego mogą korzystać tylko Grecy.

- Czy brak greckiego obywatelstwa komplikował życie także w innych przypadkach?

- Owszem. Po liceum zdawałem egzamin, ale nie uzyskałem wystarczającej liczby punktów, aby dostać się na państwową uczelnię wyższą. Niewiele mi zabrakło. W pewnym momencie zdecydowałem się nawet na podjęcie nauki w szkole, która dawała mi przepustkę do pracy w żegludze. To bardzo szanowany zawód w Grecji, gdyż ekonomia w tym kraju opiera się na turystyce i żegludze morskiej. Poszedłem się tam zapisać. Dyrektor szkoły zapytał mnie, skąd jestem. Odpowiedziałem, że z Polski. Usłyszałem wtedy, że mogę mieć problem z ukończeniem szkoły. Chodziło o praktyki na statkach. Aby odbyć praktykę na greckim statku, musisz mieć obywatelstwo tego kraju. Byłbym więc skazany na załatwienie sobie praktyk za granicą. W tym państwie są zawody, jak policja oraz inne służby odpowiadające za porządek i bezpieczeństwo, w tym straż pożarna oraz wspomniana przeze mnie żegluga, przypisane tylko Grekom. Zabrałem więc wszystkie papiery i postanowiłem wyrobić sobie greckie obywatelstwo. Do dziś czekam na telefon z informacją o jego przyznaniu. To jest bardzo trudne, choćby z uwagi na biurokrację. Co ciekawe, gdy otrzymałbym to obywatelstwo, musiałbym iść na rok do tamtejszego wojska. Odbycie służby wojskowej jest w Grecji obowiązkowe.

- Jeśli dobrze liczę, to spędziłeś w Grecji około 24 lat. Jestem pod wrażeniem, że wciąż tak dobrze władasz językiem polskim.

- Owszem, do Polski wróciłem latem 2020 roku, żeby zacząć wszystko od początku. Wiadomo, że czasami zapomnę jakichś słów albo pomylę ich znaczenie. Jak byłem młodszy, to w domu mama rozmawiała ze mną po polsku. Ale gdy oboje opanowaliśmy język grecki, to zaczął on dominować w naszych relacjach. Nawet dziś łatwiej nam się rozmawia po grecku niż po polsku.

- Co spowodowało, że zdecydowaliście się na powrót do Polski? Pandemia?

- Tak. Kryzys wywołany przez COVID-19 zrobił swoje. Gdy tu wróciłem, odwiedziłem parę knajpek, restauracji i wkrótce, chyba po dwóch miesiącach od przyjazdu, też zostały one zamknięte z wiadomych względów. Poza tym w Grecji mnie i mamy nie trzymały żadne zobowiązania czy bliskie osoby, więc było nam łatwiej podjąć decyzję o powrocie. Mam 28 lat. Myślę poważniej i dojrzalej o przyszłości, żeby to życie jakoś sobie poukładać. Dziś pracuję w jednej z kozielskich pizzerii, choć nie ukrywam, że chciałbym bardzo otworzyć coś swojego, gdzie mógłbym serwować m.in. dania kuchni greckiej, choć nie tylko. Lubię mieszać, urozmaicać. Próbowałbym ożenić kuchnię grecką z polską. Uwielbiam też włoskie potrawy, typu risotto, pasta. Generalnie odpowiada mi kuchnia śródziemnomorska, którą mógłbym tu nieco upowszechnić. Jednak boję się nieco tego wyzwania, bo zainwestuję w to wszystkie swoje oszczędności, a później może mi się to nie zwrócić. Ale marzenia nic nie kosztują.

- Masz swoją ulubioną grecką potrawę?

- Jest ich sporo, ale tego, czego najbardziej brakuje mi w Polsce, to baranina, która jest niezwykle popularna w Grecji. Zresztą podobnie jak wołowina. W Polsce produkuje się mnóstwo wołowiny i spora jej część idzie na eksport właśnie do Grecji. O dziwo, ten śródziemnomorski kraj prawie całą wołowinę sprowadza z zagranicy. Tęsknię jeszcze za grecką potrawą o nazwie suvlaki. To jest popularna mięsna potrawa grecka typu szaszłykowego, znana w licznych odmianach. W wersji serwowanej w gastronomii suvlaki składają się z kawałków mięsa niekiedy nadzianych na rożenek i pieczonych na ruszcie. Podawane tak jak gyros: na talerzu lub w placku pita, np. z frytkami, sosem tzatziki, warzywami itp. Porcje indywidualne podawane są w oddzielnych pitach. W Polsce mówi się na to fast food, a w Grecji brudne jedzenie, ale czym brudniejsze, tym smaczniejsze. W ostatnich latach bardzo polubiłem street food i fast food. Nawet na pewien czas zrezygnowałem z pracy w dobrych restauracjach i hotelach, by spróbować swoich sił w food tracku. Serwowaliśmy tam tortille i tradycyjną grecką pitę, robioną z bardzo cienkiego, suchego ciasta, które później moczy się w wodzie. Gdy staje się miękkie, zawijamy w nie mięso z różnymi dodatkami i następnie to wszystko się piecze. Wiele się w tej pracy nauczyłem. Chociażby tego, jak sobie radzić w takich nieco trudniejszych warunkach, w porównaniu z luksusową restauracją, jak nawiązywać kontakty z klientami itp. Uważam, że w czasach pandemii food tracki mogą zrewolucjonizować branżę gastronomiczną, której funkcjonowanie zostało tak bardzo ograniczone.

- Z polskich dań co najbardziej lubisz?

- Lubię tutejsze zupy, których w Grecji jedliśmy bardzo mało. Smakuje mi szczególnie żurek i barszcz ukraiński. Zawsze po przyjeździe do Polski się nimi zajadałem. Pamiętam, jak podczas wakacji w Krakowie jadłem żurek w chlebie. Uwielbiam to danie. Co jeszcze lubię? Zasmażaną i kiszoną kapustę, roladę z kluskami i modrą kapustą. Tu się je dosyć tłusto, ale jak sądzę, ma to też związek z tutejszym klimatem. Może kogoś zaskoczę, ale nawet pomiędzy kuchnią grecką a polską występują pewne podobieństwa. Przecież takie składniki, jak ogórek czy pomidor w Polsce i Grecji różnią się nieco smakiem, ale można z nich przyrządzić coś bardzo podobnego. Wrócę jeszcze do tej potrawy zwanej w Grecji suvlaki, albo w innym regionie saslyki, która przypomina bardzo, i to nie tylko z nazwy, nasze polskie szaszłyki. W obu krajach nadziewa się też ryżem lub mielonym mięsem pomidory lub paprykę.

- Skoro przyjeżdżałeś do Polski na wakacje, to rozumiem, że wciąż masz tu rodzinę.

- Tak. mam tu babcię, dziadka, wujka. Nie wszystkich krewnych zdążyłem poznać. Gdy byłem młodszy, to przyjeżdżałem do Kędzierzyna-Koźla na wakacje. Mieszkałem u babci i dziadka. Wtedy bilety na samolot były jednak droższe niż dziś. Zresztą z najbliższymi mieliśmy też regularny kontakt telefoniczny czy przez Skype'a. Z biegiem czasu tych wizyt było coraz mniej. W ostatnich dwóch-trzech latach moja dziewczyna z Grecji chciała nieco poznać Polskę, więc była okazja na tygodniowy pobyt podczas wakacyjnego urlopu.

- Nie brakuje ci tego greckiego klimatu, słońca?

- I tak, i nie. W Grecji jest dużo wilgoci, którą czujesz w kościach. Poza tym, gdy pracujesz w gastronomii, greckie lato daje popalić. Jak pracowałem w kuchni na wyspie Kos, to mieliśmy na zewnątrz 40 st. C, a w środku temperatura dochodziła nawet do 50 st. C. Zatem greckim latem nacieszyć się nie mogłem, bo trzeba było ciężko pracować, aby ktoś inny mógł się dobrze bawić i wypoczywać. Poza tym w Polsce jest znacznie więcej zieleni i to mi się bardzo podoba. W Grecji dominują krajobrazy skaliste z niewielką ilością roślinności. Ale za greckim ciepłym morzem z piaszczystymi plażami zawsze będę tęsknić. Natomiast Polska przez te ćwierć wieku bardzo się zmieniła, wypiękniała. Podoba mi się tutejsza wiosna, gdy wszystko budzi się do życia. Jeśli tylko czas na to pozwala, odwiedzam różne miejsca. W zeszłym roku byłem w Krakowie, odwiedziłem też Kopalnię Soli w Wieliczce, Państwowe Muzeum Auschwitz-Birkenau w Oświęcimiu. Miasto Kędzierzyn-Koźle też się mocno zmieniło. Muszę przyznać, że mi się podoba. Choć niektórzy mnie pytają, czemu z pięknej Grecji przyjechałem tu, a nie do Krakowa, Wrocławia czy Warszawy.

- Co im wtedy odpowiadasz?

- Miałem to szczęście, że w Grecji już od najmłodszych lat widziałem praktycznie wszystko. Nie potrzebuję większej liczby knajp, hoteli, znajomych. Już się tym nacieszyłem. Teraz mam bardziej spokojne życie. Ponadto myślę nieco innymi kategoriami, mam inne priorytety. Skupiam się na pracy, swojej przyszłości, spełnianiu marzeń i poznawaniu poważnych ludzi. Nie myślę już jak dzieciak, który szuka tylko rozrywki i zabawy z koleżankami i kolegami. Ci, którzy mnie o to pytają, kiedyś zrozumieją, o co mi chodzi.

- Mieszkasz z mamą w Sukowicach, w gminie Cisek.

- Tak. Spokojna, fajna wioska. Powstała u nas superścieżka rowerowa. Nigdy nie lubiłem jeździć rowerem. Ale teraz, dzięki tej ścieżce, miałem okazję wsiąść na rower i podziwiać piękne krajobrazy.

- Spełniaj zatem te swoje marzenia.

- Dziękuję, mam ich trochę. Niektóre już realizuję. Utworzyłem kulinarny kanał na YouTube. Materiały kręci kolega Sławek Wilkowski. To taka wirtualna restauracja, bez podejmowania finansowego ryzyka. Gotuję co chcę, mogę eksperymentować i swobodnie realizować różne swoje pomysły. Jak nie wyjdzie, to kanał zamknę i po problemie. Gotuję w różnych miejscach, w plenerach, m.in. nad akwenem Dębowa. Chyba przyrządzę tam kiedyś świeżo złowioną rybkę. Będą też kolejne miejscowości. Być może większycka "Winiarnia Synapsa", o ile jej właściciel wyrazi zgodę. Bo w Grecji jedzenie to jest mąż, a jego żoną jest wino. Krótko mówiąc, na razie ten projekt bardzo mi się podoba, bo dzięki niemu czuję się wolny, a ta wolność w kuchni to podstawa. Upichcę coś w domu i mogę to potem zaprezentować na swoim kanale. Może się to komuś spodoba, zasmakuje. Była już na przykład kiełbasa z czerwonym sosem. Zamierzam też pokazać nieco więcej greckiej i włoskiej kuchni oraz zdrowej żywności. W Polsce na wyciągnięcie ręki jest tyle składników, które na co dzień można wykorzystać podczas gotowania. Tymczasem na naszych talerzach dominuje tłuste jedzenie. Stosujmy więcej zieleniny, sałatek warzywnych. Jedzenie się zmienia w zależności od miejsca, w którym przyszło nam żyć, głównie za sprawą powszechnie dostępnych składników oraz kulinarnych zwyczajów i tradycji. Korzystajmy z nich. Nie wstydźmy się i nie bójmy tego, co najlepsze i najzdrowsze. Mam tu na myśli chociażby potrawy ze szpinakiem. Kręcąc kolejne odcinki, nie zapomnę też o pysznych kanapkach, sałatkach z malinowym lub truskawkowym sosem winegret. Będzie też dżem z boczku. Pokażę widzom, jak to przyrządzić, by zmotywować ich do większej aktywności i błyskotliwości w kuchni. Mam nadzieję, że ludzie tego spróbują i, co najważniejsze, polubią. Sprawią mi tym mnóstwo radości i dzięki temu dam z siebie jeszcze więcej.

Rozmawiał Andrzej KOPACKI

Andrzej Kopacki

Zdjęcia (7)

Podziel się:

Oceń:


Komentarze (1)

Dodanie komentarza oznacza akceptację regulaminu. Treści wulgarne, obraźliwe, naruszające regulamin będą usuwane.

Wili
Wili 02.05.2021, 18:10
fajny pozytywny wywiad . więcej takich....

Pozostałe